Préparation Du Jambon Cru

Les ingrédients de la recette

• 1 jambon frais de 10 à 12 kg
• 2 kg de sel de mer
• 200 g de sel nitrite
• 100 g de sucre
• 10 branches de thym
• 10 feuilles de laurier
• 20 feuilles de sauge
• 10 branches de romarin
• 10 clous girofle
• 10 baies de genièvre
• 02 cl de cognac

Préparation

La préparation prend en tout 28 jours.

Faire un mélange de tout l’assaisonnement.

Retirer l’ os du quasi (vous ou le vendeur du jambon).

Frotter le jambon avec l’assaisonnement pendant 10 min minimum sur toutes les parties couvertes de couenne.

Frotter ensuite 2 minutes sur les parties où la viande est apparente.

Faire bouger l’articulation du jarret afin de faire pénétrer le sel plus profond : le plier plusieurs fois.

Renouveler ces opérations tous les deux jours pendant 28 jours.

A chaque fois, le jambon sera stocké au froid (bas de frigo), le reste de l’assaisonnement dans une boite hermétique.

28 jours plus tard, dessaler le jambon une nuit dans 1 bac d’eau fraîche, puis mettre à égoutter pendant 1 journée.

Faire un mélange avec le « 4 épices » et du poivre moulu dans les proportions de 3 pour 1 et un peu de cognac pour obtenir une pâte.

Appliquer sur la chair (partie sans couenne) du jambon en couche homogène. Laisser sécher 2 jours.

Prévoir une caisse en bois à la taille du jambon, la remplir de cendres sur 2 cm d’épaisseur, mettre le jambon, couvrir épais, sécher 6 mois au frais dans un local ventilé et sans lumière.

Remarques :

Prévoir cette preparation en octobre pour finir en avril.

Source: Marmiton