Sanglier Au Chocolat

Les ingrédients de la recette

• 1,5 kg environ de ragoût de sanglier
• farine
• beurre
• 150 g d'oignons grelots
• 100 g de chocolat noir (mn 75 %)
• 100 g de crème fraîche
• sel, poivre du moulinpour la marinade :
• 2 carottes
• 1 morceau de céleri-rave
• 1 poireau
• 1 oignon
• 3 gousses d'ail
• baies de genévrier
• 6 grains de poivre
• 75 cl de vin rouge corsé
• 1 dl de vin blanc
• 2,5 dl de vinaigre de vin (rouge)
• 1 feuille de laurier
• 2 clous de girofle
• 1 branche de thym

Préparation

Pour la marinade :
Emincer grossièrement les légumes. Peler les gousses d’ail mais les laisser entières. Ecraser légèrement les baies de genévrier et les grains de poivre avec la lame d’un grand couteau. Porter à ébullition avec le reste des ingrédients et laisser refroidir. Essuyer la viande avec du papier absorbant et le placer dans un plat de taille moyenne. Arroser de marinade et arrangez-vous pour que la viande soit entièrement immergée. Tourner la viande une fois par jour. Placer dans un endroit sombre et frais.
Cuisson :
Retirer la viande de la marinade. L’éponger avec du papier absorbant, saler et la passer dans la farine. Eliminer le surplus de farine. Chauffer le beurre dans une braisière et y faire revenir la viande en la retournant. Filtrer la marinade à travers une passoire pour récupérer les légumes, les ajouter à la viande et faire revenir brièvement. Faire réduire la marinade sur feu vif jusqu’à 6 dl de liquide. Filtrer la marinade chaude à travers une étamine ou un filtre à café en papier pour en éliminer toutes les impuretés. La marinade devient claire comme du vin rosé. En arroser la viande et porter à ébullition. Couvrir et laisser braiser à petit feu durant une bonne heure.
Blanchir 1 mn les petits oignons avec leur pelure dans l’eau bouillante salée, puis les rafraîchir sous l’eau froide, les peler et les ajouter au civet au bout d’une heure de cuisson.
Retirer la viande de la sauce et la réserver au chaud, à couvert.
Filtrer la sauce à travers un tamis fin et la recueillir dans une casserole, puis laisser légèrement réduire. Incorporer petit à petit le chocolat à la sauce, lier avec la crème, saler, poivrer et laisser juste réchauffer.
Mélanger la viande avec la sauce juste avant de servir.

Remarques :

Personnellement j’ai laissé mariner 5 jours pour un sanglier de 2 ans, cette durée est à augmenter en fonction de l’âge de la bête. 10 jours semblent un maximum. Recette préparée pour le réveillon 2003 et qui a plu à tous.

Boisson conseillée :

Le même vin que celui de la marinade.

Source: Marmiton